Curry mit Auberginen-Mix

Eigentlich wollte ich ja nur das Tofu verkochen. Dann ist es im Bioladen aber über mich gekommen, als ich die ganzen tollen Gemüse sah. Ein Curry musste her! Weil im Curry alles gleich aussieht, hab ich die Zutaten vorher für euch fotografiert: 

1 rote Karotte
2 Möhren
1 Spitzpaprika
1/2 weiße Aubergine
1/2 runde, lila Aubergine
300g rote Kartoffeln

Ich weiß, ich hab's schon mal gesagt, aber wenn ihr die roten Karotten mal irgendwo seht, kauft sie! Sie halten länger als normale Karotten und schmecken herrlich süßlich karottig.

350g Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen

 Von links oben nach rechts unten:

2 EL Kokosfett
250g gemischter Reis
2 verschiedene Currypulver und Zimt
1 Chili
1/2 Block Tofu

Das Kokosfett hab ich im Kühlschrank gelagert, darum musste ich den Block abraspeln.
In dem Kokosfett bratet ihr Zwiebeln, Knobi und Tofu an. Ablöschen und den Rest des Gemüses dazugeben.
An Curry-Pulver hab ich noch einiges mehr als die abgebildete Menge gebraucht. Insgesamt ergibt das 4 Portionen, was die ganze Sache ziemlich low fat macht. Das fettigste an dem Rezept sind das Tofu und das Kokosfett, was zusammen ca. 40g Fett ergibt. Unnötig zu sagen, dass es trotzdem (oder gerade deswegen) extrem lecker war! :D
Ganz salzfrei war es allerdings nicht, weil in einer der Curry-Mischungen schon was mit drin war, darauf sollte man beim Einkauf achten. Ein gutes Gewürz sollte nicht mit (billigem) Salz gestreckt sein.